Italia? Mi piace moltissimo!
Desta vez vou escrever em português porque existe um ângulo que quero explorar e que inverte o que tenho feito até agora aqui nos Gastronautas. Porque tenho escrito em inglês sobre a cultura gastronómica de Portugal irei, de quando em vez, escrever em português sobre outras culturas gastronómicas.
O problema é onde começar.
Talvez pelo primeiro amor: a comida italiana.
‘La bella pasta’ faz as cores de Itália. Foto de Filipe Gill
“Pasta al pomodoro” é o único prato que sei que faço bem, porque o faço há 35 anos e porque nunca me fartarei dele. Uma tijela desta massa com Parmesão (ou Grana Padano) ralado de fresco, pimenta preta acabada de moer e um copo de vinho tinto para acompanhar. E paz e sossego. E claro, boa companhia, nem que seja o silêncio depois de uma intensa jornada laboral.
Foi com a comida italiana que aprendi a a importância da simplicidade. Para quem tinha estudado comida francesa, o contraste foi revelador. Curiosamente foi através da comida italiana que começou o apelo da comida simples feita com ingredientes locais, usando pouca carne, (ver Cocina Povera).
Ou seja, foi conhecendo a cozinha italiana que comecei verdadeiramente a apreciar a cozinha do meu país. Começou nos anos que passei em Inglaterra e continuou no meu regresso com os jantares partilhados com os meus queridos amigos Paulo Rodrigues e Betty Canepa, com quem aprendi a apreciar pasta sciuta feita de forma simples mas rigorosa. Mafioso, Amatriciana, Arrabiatta, Carbonara, Alfredo, Vongole… os clássicos, mas feitos com amor e paciência enquanto se punha a conversa em dia.
Tudo isto prova a importância de conhecer com alguma profundidade outras culturas gastronómicas. O ‘mundo’ que vamos ganhando ajuda-nos a melhor avaliar o nosso país. Para o bem e para o mal.
Dou um exemplo de mau: porque é que 80% dos cafés e pastelarias em Portugal oferecem só três tipos de sandwich: queijo, fiambre e mista. Ou seja dois. E o queijo, enfim, quase sempre uma versão industrial do queijo Limiano, por sua vez uma cópia de um queijo nearlandês.
E agora um exemplo bom: sopa caseira. Feita de manhã, muitas vezes com ingredientes que vieram de uma horta não muito longínqua. Um luxo que não valorizamos.
Mas voltando à bela Itália onde tudo soa bem: machaitto, crostini, pannetonne, linguine, pomodoro e a minha favorita, Dolcelatte, um magnífico queijo azul, mas mais doce que o Roquefort ou Stilton.
A Itália soube, como poucos, internacionaliazar a sua cultura gastronómica, muito em consequência das suas fortes comunidades emigrantes, sobretudo nos Estados Unidos e Reino Unido onde ganhou um apaixonado embaixador em Jamie Oliver.
Mas a comida italiana é muito mais do que pasta e pizza. São 20 regiões muito diversas e que de uma forma simplista divide o país em três grandes áreas:
• o norte rico e industrial geograficamente definido entre os Alpes, a norte e os Apeninos a sul e dominado pelo mais importante rio italiano: o Po. Aqui a comida é mais rica, dominada pelo queijo e arroz, o famoso ‘rizotto’ do qual conhecemos 3 variedades: o Arborio, mais comum; o Vialonne e o Carnaroli. Aqui usa-se muito a manteiga, ‘burro’, e carne de porco em forma de enchidos e presunto, os famosos Salumi. Daqui também sai a Bresaola, carne de vaca curada, a Polenta feita com milho e as famosas trufas brancas, Tartufo Bianco di Piemont. As principais regiões do norte são o Piemonte, Lombardia e a Emilia Romana;
• no centro destaco a inevitável Toscânia, a surpreendente Umbria e região de Lazio onde fica a milenar capital, Roma. Aqui já se nota uma maior influência de vegetais que podemos encontrar em forma de antipasto, grelhados e marinados em azeite e alho. Destaque para as alcachofras na sua versão Carciofi alla Romana, a Zuppa Toscana, uma sopa rica, Bistecca Florentina, carne de vaca – algo invulgar em Itália – Pollo alla Diavola e o famoso Panforte de Siena.
• e o sul, a região tradicionalmente menos rica, mas com grande influência do mediterrâneo, Grécia, Espanha e norte de África. As principais regiões são a Campania – a mais populosa de Itália – a Puglia, virada para o Adriático e a famosa ilha da Sicilia. Curiosamente duas das grandes criações da cozinha italiana vêm do sul: a pizza de Nápoles e o gelado da Sicilia.
Grazie per aver letto e a presto!
Música recomendada: Antonio Vivaldi, Le quattro stagioni (L’Inverno)
