Saborea na Madeira
Chefes David Brandão, João Faraco à esquerda e chef Júlio Pereira à direita no restaurante Kampo, Funchal. Foto de Luís Neves
Vamos contar a história de um almoço que merece ficar nos anais.
O cenário é o restaurante Kampo, no centro do Funchal. Subimos as escadas e no primeiro andar do Kampo, o interior do balcão - no centro da sala - serve de corredor técnico para a equipa que prepara os pratos, em sincronia com a cozinha. Um bailado de gestos subtis mas eficazes.
Os protagonistas, David Brandão e João Faraco (dois chefs a trabalhar há muitos anos em Lanzarote), Júlio Pereira e equipa do Kampo e um grupo de començais curiosos de conhecer melhor uma cozinha contemporânea do atlântico médio feita de produtos sazonais e locais.
Fala-se - em português e espanhol - dos ingredientes e da geografia, de modos de cultivo apurados de geração em geração, dos solos e do mar insulares, de técnicas de cozinha, da liberdade de criar a partir do genuíno.
Júlio Pereira, anfitrião, observa do lado de fora da barra e coordena com olhares cúmplices e palavras imperceptíveis a sua equipa, entrosada na perfeição com os chefs vindos da vizinha ilha de Lanzarote.
Falta explicar o contexto, a abertura do Festival Gastronómico SABOREA Madeira, a decorrer no Funchal, na Praça do Povo, de 14 a 23 de julho de 2023. Trata-se de uma iniciativa de valorização da cultura gastronómica como factor identitário e de desenvolvimento local, numa parceira entre a Madeira e Lanzarote, com a participação também do Senegal.
O almoço ficou a cargo dos três chefs. Apuro técnico e de sabores com produtos locais e sazonais, numa cozinha vulcânica.
Júlio Pereira tratou dos aperitivos, usando ingredientes locais, como lapas, atum, funcho, maracujá e truta amarela. Sugestão do chef, começar pelo Corneto de Atum, depois a Truta com Funcho e Maracujá e por fim o Pani Puri de Lapa. Cada elemento inteiro na boca para deixar explodir o sabor a mar.
Com o palato preparado para as entradas inspiradas nas Canárias, seguimos em frente, com Aguachile de Painço, um prato criado por João Faraco com frutos do mar, milho e legumes e um Tártaro de Atum Rabilho Marinado, com legumes, executado por David Brandão.
Sentidos apurados e ganhos receberam os pratos principais. Bodião Grelhado com Gofio (caldo característicos das Canárias feito de farinha de cereais torrados, primo afastado do Xerém e do Pirão), pensado por João Faraco e Costeleta de Porco Preto das Canárias, com lentilhas e queijo de cabra aromatizado, criado por David Brandão.
A equilibrada e suave sobremesa de Iogurte, Mel de Cana e Banana, acompanhada de Vinho Madeira Blandy Bual rematou a experiência gastronómica.
De Lanzarote vieram ainda bombons de queijo de cabra fumado e de compota de cacto e licor de leite de cabra, para degustação.
Cada uma das sugestões apresentadas é um mundo e daria para contar, a partir do prato, a história social e cultural destes territórios.
Entre garfadas, foi possível partilhar vivências insulares e aprofundar as relações entre ilhas da macaronésia. Cada habitante destes territórios e cada turista vai certamente beneficiar deste intercâmbio cultural daqui para a frente.
Os Gastronautas participaram no almoço do Festival SABOREA - Madeira a convite da ACIF - Câmara de Comércio e Indústria da Madeira.
Sugestão cultural: Festival SABOREA - Madeira
